고들빼게 김치 담그는법

 

고들빼기 김치는 전라도, 특히 전주 음식이다. 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안 나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데 파, 마늘, 고춧가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기 김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데 겨울 김장 때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋구는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다. 고들빼기 2kg, 굵은 소금 200g 마늘 4통(150g), 생강 1톨(30g), 고춧가루 2컵(160g), 멸치젓 1컵, 황석어젓 1/2컵, 조청(또는 물엿) 3큰술, 통깨 ① 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털은 떼고 다듬어     깨끗이 씻어 건져서 물기를 뺀다. 뿌리가 굵은 것은 반으로 가른다. ② 고들빼기를 그릇에 담아 물을 붓고 소금을 넣은 다음 떠오르지 않게 위를 돌로 눌러    1주일 삭힌다. ③ 삭힌 고들빼기는 깨끗이 헹구고 마지막에 슴슴한 소금물에 헹구어 건진 다음 소쿠리에     건져 그늘진 곳에 두어 약간 꾸득할 정도까지 말린다. ④ 멸치젓과 황석어젓국은 미리 같은 양의 물을 부어서 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서     맑은 젓국을 만든다. ⑤ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 찧는다. ⑥ 밭친 젓국에 고춧가루를 섞어 불린다. ① 고추 불린 것에 다진 마늘. 생강, 조청을 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만든다. ② 양념 젓국에 고들빼기를 고루 버무린 다음 엉키지 않게 갓김치와 마찬가지로 타래를    지어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 통깨를 뿌려 익힌다.

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