무청김치 담그기

"대개 시래기로 말려 먹는 무청은 원래 무청만으로도 겨울 별미 김칫거리다. 익을수록 깊은 맛을 더하는 무청김치는 진한 갈치젓으로 버무려야 구수한 맛이 더한다. 다른 채소에 비해 철분과 무기질, 특히 섬유소가 풍부한 무청김치는 운동량이 적은 겨울철 장운동에 도움을 준다. 한겨울 군고구마나 찐고구마와 더할 나위 없이 잘 어울리는 무청김치를 담글 때 무 끝이 남게 잘라 담그면 단맛이 더해져 더 좋다. 동치미무는 큼직하게 썰어 살짝 절여 설렁설렁 무친 뒤 깊은 김치통 밑에 깔고 무청과 쪽파, 갓을 버무려 윗면에 얹으면 고루 맛이 들어 한 줄기만으로 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 된다."

◆ 무청김치

조리시간:30min(절이는 시간 제외) / 재료분량:김치 4.5kg 정도 / 난이도:중

재료_ 동치미무청 3kg, 동치미무 1kg, 갓 300g, 쪽파 250g,

소금물_ 소금 400g, 물4L

양념_ 불린 고추·갈치젓 300g씩, 밥 100g, 다진 마늘 50g, 생강 20g, 맑은 액젓·굵은 고춧가루·매실청 ½컵씩, 고운 고춧가루 3큰술, 배즙 1컵, 물 100mL

1. 동치미무청과 동치미무는 소금물에 담가 2시간 정도 절인 다음 흐르는 물에 서너 번 헹궈 물기를 뺀다.

2. 밥은 뜨겁게 데워 믹서에 넣고 분량의 물로 곱게 간 다음 양념 재료를 모두 넣고 한꺼번에 갈아 양념을 만든다.

3. 양념에 무청과 갓, 쪽파를 넣고 고루 버무린 다음 절인 무를 넣어 한 번 더 버무린다.

4. 깊은 통에 무를 먼저 담고 무청과 갓, 쪽파를 고루 섞어 담는다.

5. 윗면에 비닐을 덮어 꼭 눌러 공기를 빼고 잘 눌러 상온에서 1~2일 정도 익힌 다음 냉장고에 넣어 익힌다.

※ 발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 발효음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적인 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생님은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.

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