12111 역시 이 맛! 최고의 꽃게요리
꽃게가 싱싱하게 물이 올랐다. 꽃게요리의 대표주자, 간장게장과 꽃게탕은 가족 외식 메뉴로도 인기. 그러나 사 먹자니 가격이 만만치 않고 직접 만들어먹자니 비싼 재료를 망치지는 않을까 걱정이다. 최고의 맛집을 찾아 꽃게 요리의 숨은 비법을 배워왔다.
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신사동 ‘프로간장게장’
필요한 재료 암꽃게 1kg, 육수(대파, 마늘, 생강, 다시마, 무, 마른 고추):간장=1:1, 마늘 10쪽, 양파 2개, 생강 2톨, 과일(사과, 배)·버섯 적당량씩 비법 공개! 1_서산에서 직송된 꽃게 신선한 게를 고르는 것이 맛있는 간장게장을 만드는 첫 번째 비결이다. 먼저 암꽃게의 껍질을 큰 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻는다. 2_약한 불에서 오랜 시간 푹 끓여낸 육수 냄비에 물과 육수 재료를 넣고 약한 불에서 5시간 정도 푹 고아낸 육수와 간장을 1:1 비율로 섞어 다시 살짝 끓인 뒤 불에서 내려 식힌다. 3_천연 재료만으로 맛을 낸 소스 그물망에 마늘, 양파, 생강, 과일, 버섯을 넣어 ②의 육수에 담근 뒤, 손으로 그물망을 계속해서 비벼 즙을 낸다. 4_항아리에 보관해 제대로 숙성 ①의 꽃게를 배 쪽이 위로 향하게 해서 항아리에 차곡차곡 넣고, ③의 소스를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 실온에서 46일 정도 삭혔다가 냉장 보관한다. 고려대 앞 ‘꽃게마을’
필요한 재료 암꽃게 1kg, 간장:물=1:1, 청양고추, 양파, 마늘, 대파, 한약재(봉용, 창출, 청궁, 감초, 후박 등), 설탕 3큰술 비법 공개! 1_꽃게는 과도로 이끼까지 깨끗이 없앤다 껍질이 단단한 대천 게를 사용. 게를 흐르는 물에 씻어 과도를 이용해 껍질에 딱 달라붙어 있는 이끼를 깨끗이 없앤다. 그래야 비린맛과 잡맛을 없앨 수 있다. 2_소화흡수를 돕는 한약재를 넣어 끓인 소스 간장과 물을 1:1 비율로 섞고 깨끗하게 씻어 준비한 야채와 한약재를 넣어 약한 불에서 1시간 정도 끓인 뒤, 냄비째 찬물에 담가 식힌다. 3_끓인 소스는 고운 채에 걸러 말끔하게! 찬물에 담가 식힌 ②의 소스를 고운 체에 두 번 거른다. 깨끗이 씻어놓은 게의 배 부분이 위로 오게 켜켜이 통에 담고 체에 거른 소스를 붓는다. 4_3일간 냉장 숙성 이틀간 냉장 보관한 뒤 꺼내서 소스만 다시 한 번 끓여 식힌 다음 부어 하루를 더 냉장 보관하였다가 먹는다.
신림동 ‘똑순이 꽃게찜’
필요한 재료 꽃게(활게) 3마리, 육수(꽃게 1마리, 다시마 10×10cm 1장, 대파 ½대, 대파 뿌리 1대 분량, 양파·무 ¼개씩, 가쓰오부시 1큰술, 모시조개·홍합 5개씩, 쇠고기 30g, 사골국물 ½컵, 월계수잎 1장, 정종·맥주·와인 1작은술씩, 굵은소금 약간, 물 적당량), 청고추·붉은고추 ⅓개씩, 쑥갓 150g, 대파 적당량, 감자 ¼개, 단호박 개, 된장·고추장 ½큰술씩, 마른 새우 5마리, 양념장(고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕) 비법 공개! 1_냉동 꽃게로 끓인 기본 육수 꽃게와 향신야채, 조개류, 쇠고기와 사골국물, 가쓰오부시 등을 넣고 끓인 육수를 냄비에 붓고 된장, 고추장, 마른 새우를 함께 넣어 끓인다. 2_단호박을 넣어 달콤하고 부드러운 맛 ①의 육수가 끓으면 적당하게 썬 단호박과 감자를 넣고 끓인다. 3_견과류 가루를 넣어 고소한 양념장 끓고 있는 ②의 육수에 고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕 등을 섞어 만든 양념장을 넣는다. 4_살아 있는 게를 넣어 신선한 맛! 수족관에서 막 꺼낸 살아 있는 암꽃게를 손질해 ③의 육수에 넣고 뚜껑을 닫아 게 껍질이 붉은색으로 변할 때까지 끓인다.
마포 ‘석천’
필요한 재료 꽃게 4마리, 육수(국물용 멸치 5마리, 다시마 10×10cm 1장, 양파 ⅓개, 대파 1대, 청양고추 3개, 물 적당량), 무(작은 것) ¼개, 감자·호박 ½개씩, 된장·고추장 1큰술씩, 양념장(고춧가루 ½큰술, 청주 ⅓큰술, 소금 약간) 1큰술, 미나리·콩나물 150g씩, 대파 적당량 비법 공개! 1_육수에 청양고추로 기본 매운맛을 낸다 물에 국물용 멸치와 다시마, 양파, 대파, 청양고추를 넣어 푹 고아 만든 육수에 납작하게 썬 무와 된장, 고추장을 넣어 끓인다. 2_감자를 넣어 꽃게탕 국물을 부드럽게 ①에 감자와 호박을 썰어 넣는다. 이때 감자는 국물을 걸쭉하게 해서 맛이 고루 어우러지게 해준다. 3_알이 꽉 찬 암꽃게를 넣어 시원한 맛 끓고 있는 ②에 꽃게를 먹기 좋게 손질해서 넣는다. 이때 꽃게는 암꽃게를 사용한다. 4_마지막에 콩나물·미나리 넣어 상큼한 맛 마지막으로 ③에 콩나물과 미나리를 넣어 숨이 죽으면 야채를 먼저 건져 겨자간장을 찍어 먹는다.
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