봄 국 끓이기

12085상큼한 ‘봄국’ 끓이기

나른한 봄철, 남편 박준형의 입맛을 확 살릴 ‘봄국 끓이기’에 도전한 김지혜. 산뜻하고 개운한 국물 내기 비법부터 똑 떨어진 간 맞추기 요령까지, 연예인 요리 선생으로 유명한 박민주씨에게 봄국 끓이기의 노하우를 배워봤다. ※재료는 모두 5인분 기준입니다.

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Say 입 안이 깔깔하다며 반찬만 뒤적이는 남편, 어떤 국이 좋을까요? 향긋한 봄나물로 산뜻한 맛의 국을 끓여보세요. 봄나물 향이 솔솔 나는 국 한 그릇에 밥 한 공기를 말아 후루룩~ 먹으면 식욕도 다시 되살아날 거예요. 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있는 쑥, 춘곤증 예방에 효과적인 냉이, 식욕을 돋우는 달래, 원추리 등을 이용하면 산뜻한 봄국을 끓일 수 있어요. 이때 나물은 반드시 시든 줄기를 자르고, 칼로 뿌리 부분을 살살 긁은 뒤 흐르는 물에 2~3번 씻어 흙을 말끔히 제거한 다음 사용해야 국물이 깔끔하고, 쓴맛이 없답니다. Say ‘맑은 국’ 끓이기가 제일 어려운 것 같아요. 시원하고 담백한 국물 맛은 어떻게 내야 할까요? 화학조미료 대신 천연 재료를 이용한 국물로 개운하면서도 깊은 맛을 낼 수 있어요. 다시마국물은 담백하고 부드러운 맛을 낼 때, 멸치국물은 개운한 맛을 낼 때, 조개국물은 해물을 이용한 국을 끓일 때 사용하면 좋아요. 또 마른 새우로 국물을 내서 된장국을 끓이면 한결 구수한 맛이 나요. 초대요리로 자주 하는 샤브샤브에는 야채국물을, 어묵탕 등을 할 때는 가다랑어국물을 넣으면 맛있어요. Say 봄국에 넣으면 좋은 제철 재료를 추천해주세요. 봄나물이 기본이죠. 여기에 된장을 풀어 구수하게 끓이거나 바지락, 조개 등을 넣어 개운하게 끓이는 방법이 있어요. 봄에는 주로 토장국을 끓이게 되는데, 쇠고기를 이용해 국을 끓여 먹으면 원기 회복에도 그만이에요. 쇠고기육수에 햇고사리 같은 제철 나물을 넣어도 잘 어울리죠. 쇠고기로 샤브샤브를 해 먹는 것도 방법이구요. 그밖에 5월이 제철인 신선한 꽃게를 이용해 얼큰한 해물탕을 끓이면 입맛 돋우는 별미로 제격이랍니다. 시원한 국물 맛 내기 요령 8 향긋한 쑥국 1_재료의 신선한 향을 살릴 것! 줄기가 보랏빛을 띤 쑥일수록 향이 좋다. 된장을 풀어서 끓일 경우 쑥에 콩가루를 묻혀 넣으면 쓴맛이 돌 수 있으므로 주의한다. 쑥에 밀가루를 약간 묻힌 다음 달걀흰자에 담갔다가 끓는 물에 넣으면 쑥의 신선한 향을 유지하면서 구수한 국물 맛을 낼 수 있다. 2_쇠고기육수로 깊은 맛 육수를 낼 때 흔히 사용하는 쇠고기 양지는 느끼한 맛이 난다. 기름기가 적은 사태 부위를 사용하면 시원하면서 깊은 맛을 낼 수 있다. 구수한 된장국 1_볶은 멸치로 구수하게~ 냄비에 멸치를 넣고 중간 불에서 5분, 약한 불에서 7분 정도 볶는 것이 요령. 구운 멸치와 다시마, 마른 표고버섯을 찬물에 넣어 30분 정도 두었다가 다시 국물을 만들어 맛내기 국물로 사용한다. 이렇게 하면 멸치 특유의 비릿한 맛이 없어지고 구수하다. 2_시판 된장은 체에 풀지 말 것 흔히 된장을 체에 걸러 국물을 내는데, 이것은 집된장을 이용할 때의 방법. 시판 된장을 체에 풀어서 사용하면 미소된장국처럼 밋밋한 맛이 날 수 있으므로 주의한다. 맑은 조개국 1_다시마는 적당히 끓일 것 다시마를 넣어 국물을 낼 때 너무 오래 끓이면 오히려 맛이 제대로 나지 않는다. 다시마와 홍고추, 양파를 물에 담가 1시간(또는 하룻밤) 정도 두었다가 중간 불에 올려 한소끔 끓어오르면 다시마를 건져내고 다시 팔팔 끓이는 것이 요령. 2_모시조개는 해감을 뺀 뒤 사용 생수에 소금을 약간 넣은 슴슴한 소금물에 모시조개를 넣고 검은 비닐봉투를 씌워놓으면 조개가 입을 벌린다. 조개는 말끔하게 해감을 뺀 뒤 끓여야 쓴맛이 나지 않고 시원한 국물을 낼 수 있다. 시원한 해물탕 1_꽃게 손질 요령 먼저 꽃게에 소주나 청주를 부어 숨을 죽인 다음 껍데기 겉면을 솔로 문질러 닦은 뒤 다리를 모아 쥐고 가위로 뾰족한 끝을 조금씩 자른다. 배 쪽과 등짝에 있는 딱지를 떼어내고, 몸통 위쪽의 모래주머니도 떼어낸다. 2_해물탕에는 버섯이 필수 해물탕, 생선매운탕 등을 끓일 때 느타리버섯을 넣으면 국물 맛이 더욱 깊고, 시원해진다. 느타리버섯은 흐르는 물에 헹궈 흙과 먼지를 털어낸 뒤 씹히는 맛을 즐길 수 있도록 적당한 크기로 2등분해 국에 넣는다. ▶ 모시조개탕 필요한 재료 모시조개 600g(3팩), 마늘 3쪽, 대파 흰 부분 2~3대 분량, 홍고추 1개, 다시마국물(다시마 20g, 마른 홍고추 2개, 양파 200g, 생수 5컵), 양념(맑은 국간장·소금·후춧가루·홍고추 약간씩) 이렇게 만드세요 1_냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 다시마국물을 만든다. 2_모시조개는 소금물에 담가 해감을 뺀다. 3_마늘은 얇게 저미고, 대파는 얇게 어슷 썬다. 4_냄비에 다시마국물을 3컵 정도 부은 뒤 ②의 모시조개를 넣고 끓이다가 입을 벌리면 건진다. 이때 입을 벌리지 않은 것은 툭툭 건드려 입을 벌리면 건진다. 그런 다음 거품을 걷어내고 체에 걸러 맑은 국물만 밭는다. 5_④의 국물에 저민 마늘과 양념을 넣어 끓인 뒤 건져놓은 조개와 대파, 홍고추를 넣어 상에 낸다. Tips. 냉동 조개는 상온에서 해동하면 입이 잘 벌어지지 않으므로 뜨거운 물에 넣어 녹인 뒤 사용한다. ▶ 원추리된장국 필요한 재료 원추리 300g, 국물(멸치 50g, 물 8컵, 다시마 30g, 마른 표고버섯 5장, 마른 새우 20g), 양념(된장 3~4큰술, 다진 마늘 ½큰술, 대파 흰 부분 1~2대 분량, 맑은 국간장·소금 약간씩) 이렇게 만드세요 1_볼에 물을 붓고 마른 표고버섯, 다시마를 담가 30분 정도 둔다. 2_냄비에 멸치를 넣고 충분히 볶은 다음 ①을 부어 국물을 만든다. 3_②의 국물을 중간 불에 올려 끓어오르면 불을 끄고 30분 정도 둔 다음 다시마는 건진다. 여기에 마른 새우를 넣어 약한 불에서 팔팔 끓인다. 충분히 끓으면 국물을 체에 거르고, 표고버섯은 모양대로 얇게 썬다. 4_준비한 재료를 섞어 양념을 만든다. 원추리는 다듬어서 찬물에 깨끗이 씻는다. 5_냄비에 ③의 국물을 붓고, ④의 양념, 원추리, 표고버섯을 넣어 중간 불에서 한소끔 끓이다가 대파를 넣고 다시 한 번 끓여 상에 낸다. 입맛에 따라 고추장과 고춧가루로 얼큰한 맛을 내도 좋다. Tips. 원추리는 마음을 안정시키고, 스트레스를 해소하며 우울증을 치료하는 약초로 알려져 있다. 이른 봄에 올라오는 어린 싹을 나물로 무쳐 먹는데, 약간 달면서도 부드럽고 담백한 맛이 난다. 시들거나 지저분한 잎은 떼어내고, 파를 다듬듯이 깨끗하게 다듬어 흐르는 물에 3~4번 씻어 사용한다. ▶ 쑥국 필요한 재료 쑥 200g, 밀가루, 달걀흰자 3~4개 분량, 국물(육수 8컵, 맑은 국간장 3큰술, 소금 약간), 육수(쇠고기 사태 600g, 물 10컵, 마늘 5쪽, 양파 1개, 대파잎 약간) 이렇게 만드세요 1_쇠고기는 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 나머지 육수 재료와 함께 넣고 중간 불에서 30분, 약한 불에서 1시간 30분 정도 끓인 후 불을 끈다. 이것을 체에 걸러 국물만 받아낸다. ※이때 쇠고기는 건져서 따로 쓰고, 국물은 차게 식혀서 기름을 걷는다. 2_어린 쑥은 찬물에 잘 씻어서 건진 뒤 밀가루에 살짝 버무린다. ※쑥이 질길 때는 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 사용한다. 3_달걀흰자를 그릇에 담아 고루 섞는다. 4_냄비에 ①의 육수를 붓고 중간 불에서 끓인다. 충분히 끓으면 국간장과 소금으로 간을 맞춘 다음 ②의 쑥에 달걀흰자를 살짝 묻혀 조금씩 넣는다. 5_쑥이 파르르 끓어오르면 바로 불을 끄고 상에 낸다. Tips. 육수를 내고 건진 쇠고기로는 향긋한 소스를 뿌려 수육무침을 해보자. 삶은 쇠고기, 배 ½개, 풋마늘대 2대, 양파 1개, 방울토마토와 소스(다마리간장·간장·매실 엑기스 2큰술씩, 포도씨오일 1큰술, 식초 3큰술, 후춧가루 약간)를 준비한 뒤 쇠고기와 배, 야채 등을 적당한 크기로 썰어 접시에 담고 소스를 뿌려 내면 된다. ▶ 꽃게매운탕 필요한 재료 꽃게 3마리(1kg), 새우 2~3마리, 느타리버섯 200g, 청주 1병, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 대파 2~3대, 양념장(고추장·맑은 국간장 2큰술씩, 고춧가루·다진 생강 1작은술씩, 다진 마늘 1큰술), 다시마국물(다시마 40g, 마른 홍고추 3개, 양파 1개, 무 200g, 대파잎, 물 5컵) 이렇게 만드세요 1_냄비에 다시마국물 재료를 넣고 30분(최대 하룻밤) 이상 둔다. 2_꽃게와 새우는 깨끗이 손질한 뒤 청주를 부어 잰다. 3_느타리버섯은 2등분하고, 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷 썬다. 4_냄비에 ①을 붓고 중간 불에 올려 끓어오르기 시작하면 다시마를 건진 다음 다시 한 번 팔팔 끓여 체에 밭는다. 그런 다음 무는 나박 썬다. 5_냄비에 ④의 다시마국물 3컵을 넣고 양념장, 꽃게, 느타리버섯을 넣은 다음 중간 불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄인다. 6_⑤에 나박 썬 무, 새우를 넣고 풋고추, 홍고추, 대파를 넣어 끓으면 불을 끄고 상에 낸다. Tips. 살아 있는 신선한 꽃게를 사용해야 훨씬 맛있지만, 대형 마트에서 파는 냉동 꽃게를 이용하면 일일이 손질하지 않고 해동한 뒤 바로 사용할 수 있어 편하다. 껍데기가 얇아서 먹기도 쉽다.