[스크랩] 산야초 발효차 담그기

산야초 발효차 담그기   1. 채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.   2. 다음날 작두 또는  전지가위등을 이용하여 약3cm로 잘라준다.   3.흑설탕(황설탕) 30%: 산야초70% 의 비율로 버무려 준다.   4.항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다   5. 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다(방충덮게를 쒸워주면 벌래를 예방한다)   6. 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.   7. 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다( 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)   8. 100일(봄철 여린새순)150일(여름철 무성한잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.   9. 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 100일을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을 구해서 뜨거울 물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다. 궁금하면 조금씩 먹기 시작한다.숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 2차 발효(약7일)시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다.   10. 200~300일후 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과 섞어 마시는 방법-여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다.     더 쉬운 방법   초보자의 산야초 효소 담그기   1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다. 2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다. 3-생략(설탕과 버무림 과정) 4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다 5- 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태에 따라 조절한다) 으로 재료의 윗부분이 잠길 정도로(돌의 아랫부분) 부어준다(방충덮개를 쒸워주면 벌래를 예방한다) 6- 생략(뒤집기 과정) 7- 생략(시럽을 보충하는과정) 8- 100~200일동안 꾹!~` 참고 기다린다.     건제로 산야초 발효차 담그는 방법   1- 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다. 2- 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다. 3- 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로 많은양의  시럽을 필요로 한다) 4- 200일후 재료를 걸러낸다음 숙성시킨다.   걸러낸 발효원액을 숙성시키는 방법   항아리나 유리병 또는 생수통에 상온보관하되 공기가 약간통하도록 완전밀폐하지 않는것이 좋다. 재료에 따라 차이는 있지만 숙성기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이 적어지며, 재료의 고유향과 맛이 깊이있게 느껴진다. 수년이 지나도 부폐하거나 식초가 되지는 않는것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.     설탕시럽 만드는 방법   1-주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다. 2- 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 녹인다(약 5분) 3- 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.     설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)   1- 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕) 2- 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕) 3- 나무류등 건재    (물 5 : 5 설탕)   발효를 실패하는 유형   1 - 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우       * 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인경우가 많다.       * 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란곰팡이가 피거나 부패한다.   2 - 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우       * 물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다. 발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.   3 - 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우      * 이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는 법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요.

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출처 : 자연산 버섯찾아

글쓴이 : 할미꽃 원글보기

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